طرز تهیه اکل و اشکر با ماست سون خبرنگاران ، شیرینی سنتی آبادانی
به گزارش بیباپ، اکل و اشکر یکی از شیرینی های اصیل و سنتی آبادان است که شباهت زیادی به قطاب یزدی دارد اما بافت و طعم مخصوص خودش را دارد. در طرز تهیه اکل و اشکر، با خمیر نرم و لطیف، از مغز گردو و دارچین و شربت شیرین استفاده می گردد که یک دسر فوق العاده برای مهمانی ها و عصرانه هاست. استفاده از در خمیر باعث می گردد شیرینی ترد و خوش طعم گردد و هنگام سرخ شدن، پوک و سبک در بیاید. اگر دنبال یک شیرینی خانگی متفاوت و مجذوب کننده هستید، اکل و اشکر انتخابی عالی برای شماست.
مواد لازم برای خمیر اکل و اشکر با ماست
- روغن جامد نصف پیمانه
- ماست پرچرب سون خبرنگاران 1 پیمانه
- تخم مرغ 1 عدد
- پودر هل نصف قاشق چای خوری
- شکر 2 قاشق غذاخوری
- آرد 3 پیمانه
مواد میانی اکل و اشکر
- پودر گردو (می توانید از پودر پسته هم بهره ببرید) 1 پیمانه
- پودر قند نصف پیمانه
- دارچین 2 قاشق غذاخوری
- گلاب کمی برای مرطوب کردن مواد
مواد لازم برای شربت (شهد)
- شکر 2 لیوان
- آب 1 لیوان
- گلوکز 1 قاشق غذاخوری
- جوهر لیمو نصف قاشق چای خوری
طرز تهیه اکل و اشکر با ماست
مرحله اول: آماده سازی خمیر
درطرز تهیه اکل و اشکر با ماست ابتدا روغن جامد، ماست پرچرب سون خبرنگاران، تخم مرغ، شکر و پودر هل را درون یک کاسه بزرگ بریزید. با چنگال یا همزن دستی مواد را مخلوط کنید تا کاملا یکدست شوند. سپس آرد را کم کم اضافه کنید و با دست ورز دهید تا خمیری نرم و لطیف شکل بگیرد که به دست نچسبد.
خمیر آماده را درون نایلون یا با کیسه فریزر بپوشانید و حدود 1 تا 1/5 ساعت در یخچال استراحت دهید. این استراحت باعث می گردد بافت خمیر منسجم تر شده و در هنگام سرخ شدن پف بهتری داشته باشد.
مرحله دوم: آماده کردن مواد میانی
برای مواد میانی، گردوی آسیاب شده، پودر قند و دارچین را با هم مخلوط کنید. سپس به تدریج چند قطره گلاب اضافه کنید تا ترکیب حالت شن مانند و دانه دانه پیدا کند. دقت کنید مواد نباید خمیر گردد یا بیش از حد مرطوب گردد، چون در هنگام پخت باعث خمیر شدن داخل شیرینی می گردد. این ترکیب معطر، قلب اصلی طعم اکل و اشکر است که هنگام گاز زدن عطر گردو و دارچین را به خوبی آزاد می نماید.
مرحله سوم: آماده سازی شربت
برای تهیه شربت یا شهد، شکر و آب را درون قابلمه بریزید و روی حرارت میانه قرار دهید. پس از آغاز جوشیدن، گلوکز و جوهر لیمو را اضافه کنید. حدود 7 تا 8 دقیقه بگذارید بجوشد تا کمی قوام پیدا کند. سپس حرارت را خاموش نموده و کنار بگذارید تا شربت خنک گردد. نکته مهم این است که هنگام انداختن شیرینی های داغ در شهد، شربت باید خنک یا هم دمای محیط باشد تا شیرینی ها شکرک نزنند.
مرحله چهارم: پیچیدن و شکل دادن شیرینی
خمیر استراحت داده شده را روی سطح کار آردپاشی شده باز کنید. با وردنه آن را به ضخامت حدود 3 میلی متر برسانید و سپس با کاتر گرد یا استکان قالب بزنید. روی هر دایره اندازهی از مواد میانی قرار دهید و خمیر را تا بزنید. لبه ها را با دست یا چنگال محکم فشار دهید تا باز نگردد. برای زیبایی بیشتر می توانید لبه ها را به صورت پیچی فرم دهید تا شکل سنتی تری به خود بگیرد.
مرحله پنجم: سرخ کردن و شهد زدن
درون قابلمه ای کوچک روغن سرخ کردنی بریزید و روی حرارت بگذارید تا کاملا داغ گردد. شیرینی های پیچیده شده را در روغن غوطه ور سرخ کنید تا طلایی و برشته شوند. بلافاصله بعد از سرخ شدن، شیرینی های داغ را داخل شربت خنک بیندازید و چند ثانیه بچرخانید تا همه سطح آن آغشته به شهد گردد. سپس شیرینی ها را خارج نموده و روی توری یا سینی بگذارید تا اضافه شربت گرفته گردد. حالا اکل و اشکر آماده سرو است.
نکات تکمیلی در تهیه اکل و اشکر
در طرز تهیه اکل و اشکر با ماست قبل از آغاز باید بدانید این شیرینی خانگی مانند بسیاری از شیرینی های سنتی نیازمند دقت در بافت خمیر و شهد است. رعایت نکات زیر باعث می گردد برترین نتیجه را بگیرید. طرز تهیه قطاب با ماست را هم در خبرنگاران مطالعه کنید.
کیفیت خمیر
خمیر اکل و اشکر مثل قطاب باید کاملا نرم، لطیف و قابل فرم دادن باشد. اگر اندازه آرد زیاد گردد خمیر خشک و سفت خواهد شد و بعد از سرخ کردن تردی لازم را نخواهد داشت. بعلاوه اگر خمیر خیلی شل باشد هنگام پیچاندن باز می گردد. تعادل در آرد و استراحت کافی، راز موفقیت است.
شربت مناسب شیرینی اکل و اشکر
شربت یا شهد باید با غلظت مناسب آماده گردد، یعنی نه خیلی رقیق باشد که شیرینی خمیر گردد و نه خیلی غلیظ که باعث شکرک زدن گردد. نکته مهم در طرز تهیه اکل و اشکر با ماست است که شربت هنگام ریختن شیرینی ها باید خنک باشد و شیرینی ها داغ، تا برترین جذب انجام گردد.
انتخاب مغزهای مناسب اکل و اشکر
اگرچه گردو طعم اصیل تری به اکل و اشکر می دهد، اما می توانید برای تنوع از پسته یا بادام هم بهره ببرید. حتی ترکیب چند مغز طعم متفاوتی ایجاد می نماید. دقت کنید مغزها خیلی چرب یا نرم نباشند تا بافت داخلی شیرینی خمیر نگردد و خوش عطر باقی بماند.
مقدار سرخ کردن
حرارت مناسب در سرخ کردن اهمیت بالایی دارد. اگر روغن بیش از حد داغ باشد، سطح شیرینی می سوزد اما داخل خام می ماند. اگر حرارت پایین باشد، شیرینی روغن زیادی جذب می نماید و سنگین می گردد. برترین روش استفاده از حرارت میانه رو به بالا و سرخ کردن تدریجی است.
سوالات متداول درباره طرز تهیه شیرینی اکل و اشکر
اکل و اشکر شبیه چه شیرینی ای است؟
بیشتر به قطاب یزدی شباهت دارد اما بافت نرم تر و شهد شیرین تری دارد.
می توانم این شیرینی را در فر بپزم؟
بله، اما طعم اصلی آن با سرخ شدن در روغن به دست می آید. در فر کمی خشک تر می گردد.
چه مغزهایی برای داخل اکل و اشکر مناسب هستند؟
گردو رایج ترین انتخاب است، اما از بادام، پسته و حتی ترکیب چند مغز هم می توانید بهره ببرید. مهم ترین نکته این است که مغزها تازه و خشک باشند تا شیرینی بافت نرم و خوش طعم خود را حفظ کند.
چرا شربت روی شیرینی خوب جذب نمی گردد؟
علت اصلی، داغ بودن شربت یا سرد بودن شیرینی است. همواره باید شربت خنک و شیرینی داغ باشد. در غیر این صورت یا شربت به خورد شیرینی نمی رود یا شیرینی بیش از حد نرم می گردد.
شیرینی اکل و اشکر تا چند روز قابل نگهداری است؟
در ظرف دربسته تا 4 روز در دمای محیط تازه می ماند و در یخچال تا یک هفته قابل نگهداری است.
منبع: کتاب کاله