خوشمزه ترین پنیر های فرانسوی (قسمت اول) - بیباپ

پنیرهای فرانسوی را کشف کنید

اگر پنیرهای فرانسوی برای شما فقط به معنای پنیر بری،کاممبر و راکفورت و دیگر پنیرهایی شبیه چدار و گودا در سوپرمارکت ها است، مطمئنا هنوز خیلی چیزهارو در خصوص پنیرها نمی دانید. هر منطقه ای در فرانسه دارای پنیر مخصوص به خود می باشد. برگردیم به زمان ژنرال دوگل که فرانسه 246 نوع پنیر داشت که البته در حال حاضر تعداد بیشتری از آن ها موجود است، که یا از محصولات تازه درست شده و یا تقریبا کپی انواع سنتی آن است که در 20 سال اخیر به وسیله صدها شرکت لبنی در فرانسه فراوری شده است. ما در این مطلب،تنها به معرفی معروف ترین انواع پنیرهای فرانسوی برای شما بسنده می کنیم و باید این را بگوییم که پنیرهای بیشتر و معروف دیگری نیز از پنیرهای فرانسوی موجود است. سه نوع اصلی پنیرها عبارتند از: پنیرهای فشرده (شبیه پنیرهای انگلیسی)، پنیرهای نرم مثل کاممبر، پنیرهای آبی که به آن ها نوعی باکتری اضافه می گردد. سه نوع متفاوت شیر نیز وجود دارد که پنیر ها به طور سنتی از این انواع شیرها درست می شوند: شیر گاو، شیر بز، شیر گوسفند. از لحاظ جایی که پنیر درست می گردد هم به مزرعه و یا پنیر صنعتی تقسیم بندی می گردد.

توجه داشته باشید که، وجه تمایز دیگری هم برای تفکیک پنیر ها وجود دارد به این صورت که به طور مثال؛ پنیر محلی سنتی با برچسب appellation controlee، پنیر سنتی بدون برچسب مذکور و پنیر با طراحی مدرن و پنیرهای فراوری شده. این مطلب هدایت خلاصه از پنیرهای منتخب فرانسوی است که در هر گروه معین شده اند.

1- پنیرهای فشرده که همه آن ها از شیر گاو تهیه می شوند.

مجموعه ای از برترین پنیرهای فشرده (سفت) فرانسوی در این فهرست موجود است. همه این پنیرها در قالب های بزرگ تهیه می شوند و برای فروش قطعه قطعه می شوند. دو نوع پنیرهای پخته شده که در فرایند تهیه آن از حرارت استفاده می گردد و پنیرهای نپخته که حرارت در فرایند آن نیست، موجود هستند. پنیرهای پخته ماندگاری بسیار بالایی دارند.

پنیر کانتال

کانتال پنیری خوشمزه است که به صورت فشرده نپخته از کوه های اوورن است ،که از بسیاری جنبه ها شبیه به چدار مزرعه ای انگلیسی ها می باشد، اما فراوری لبنیات منطقه اوورن در مقیاس انبوه می باشد. این پنیر با دو نوع jeune و entre deux شناخته شده می شوند. مزه و سفتی پنیر با گذشت زمان بیشتر می گردد و بعلاوه عموما پنیر کانتال را محکم تر از چدار می دانند. دو منطقه کوچکتر درون بخش کانتال پنیرهایی به نام های Salers و Laguiole فراوری می نمایند. این پنیرها از شیر گاوهایی فراوری می شوند که در ارتفاعات کوه تغذیه می نمایند و قیمت بیشتری نسبت به سایر پنیرهای کانتال دارند و بعلاوه ماندگاری بالاتری نسبت به آن ها دارند.

پنیر ربلکن

پنیر قوی و فشرده و نرم که در منطقه آلپ درست می گردد؛ تقریبا طعم قوی دارد و بافت آن خامه ای شکل است.

پنیر کومته

این پنیر خوشمزه فرانسوی که یک جورایی همتای پنیر گرویر سوئیسی است، نامش را از کومته منطقه ای در شرق فرانسه اقتباس نموده است. این محصول در سراسر مرز سوئیس وجود دارد و تمامی آن ها از شیر گاو هایی فراوری می شوند که حداقل در ارتفاع 400 متری چرا می نمایند. دستور تهیه این پنیر پخته که در روستاها فراوری می گردد طی صدها سال با تغییرات اندکی به جای مانده است. اگرچه این پنیر در روستاها فراوری می گردد، اما در یک گارگاه لبنیاتی محلی ( fruitière)، تعداد زیادی پنیر کومته برای دو سال در انبارهای صنعتی به وسیله شرکت هایی بزرگ فراوری لبنیات مثل پنیر Jurador Comte آماده و فراوری می شوند که معمولا بدون حفره هستند که البته گاهی حفره های ریزی هم دارند. همچون پنیر کانتال پنیر کومته هم انواع گوناگونی دارد که با نام های fruité یا sale (میوه ای یا شور) موجود هستند. کومته Fruité بیشتر کش می آید و کومته کمی شورتر و تردتر است. گران ترین پنیر کومته Comté vieux (کومته قدیمی) است که بین شش ماه تا یکسال ماندگاری دارد. کومته یک پنیر سنتی است که برای درست کردن پنیر فوندو و راکلت از آن استفاده می گردد. کومته ای که از شیر بدون برچسب appellation controlee درست می گردد می تواند در درست کردن پنیر گرویر فرانسوی به کار رود. اگرچه که گرویر نام یکی از روستاهای کشور سوئیس است اما اخیرا با برچسب IPG (شاخص جغرافیایی حفاظت شده)، در فرانسه فراوری می گردد. پنیرهای Beaufort و Abondance شبیه پنیر کومته هستند که دستور تهیه آن ها از منطقه آلپ فرانسه می باشد. Beaufort طعم قوی تری نسبت به کومته دارد و طعم این پنیر کمی متفاوت از طعم کومته است.

پنیر امنتال

امنتال پنیری سنتی و حفره دار است. جزء پنیرهایی با برچسب appellation controlee نیست و در منطقه ها بزرگی از فرانسه بویژه در شرق آن فراوری می گردد. این پنیر ریزه کاری های کومته را ندارد و بطور صنعتی فراوری می گردد اگرچه که فراوریات صنعتی برچسب کیفیت برای پنیرهای خود را دارد. امنتال فرانسوی هم برچسب IPG را دارد.

پنیر میمولت

پنیر دایره شکلی است که در Lille منطقه ای در شمال فرانسه تهیه می گردد. رنگ نارنجی آن به علت افزودن رنگ طبیعی در آن است. این پنیر تهیه شده از نوع فرانسوی پنیر های هلندی است و بسیار شبیه به آن است.

پنیر پرینیز

این پنیر سفت نیمه پخته در منطقه پرینیز تهیه می گردد اگرچه که برچسب appellation controlee را هم ندارد. وجه تمایز پرینیز پوسته سیاه رنگ دور آن است. در کل پنیر بی مزه است و برای کسانی مناسب است که طعم قوی پنیر را دوست ندارند. بعلاوه برچسب IPG را دارد.

2- پنیرهای نرم

صدها پنیر نرم فرانسوی وجود دارد که پنیر هر منطقه ویژگی های مخصوص به خود را دارد. پنیرهایی که دارای برچسب appellation controlee هستند در قطعات کوچک تهیه می شوند(البته به استثنای پنیر بری و نکتیر) که برای خرید آن کل قالب را باید خریداری کنید.

پنیر بری

دو نوع پنیر بری داریم بری میوکس و ملون که هر دو برچسب appellation controlee را دارند و نامشان را از این شهرها که در 50 مایلی جنوب شرقی پاریس هستند، گرفته اند. پنیری دایره ای شکل که قطر آن 20 اینچ است و دارای پوسته نرم و سفید رنگ می باشد. این پوسته خوردنی است آن را دور نریزید! بری پنیری خامه ای است که طعم آن مورد پسند کسانی است که مزه قوی پنیر را دوست ندارند.

پنیر کاممبر

پنیری است از منطقه نرماندی، معروفترین پنیر فرانسوی است و در اقصی نقاط دنیا طرز تهیه آن قابل پیروی است. درون کاممبر رسیده باید نرم باشد و البته نباید آبدار باشد. کاممبر تازه باید سفت و خشک باشدو کمی بی مزه. توجه داشته باشید که سطح بیرونی کاممبر خیلی رسیده زرد رنگ است و مزه ای قوی دارد. پوسته پنیر کاممبر خوردنی است. سوپرمارکت ها پر از پنیرهای کاممبر هستند، مثل خیلی از پنیرهای دیگری که برچسب appellation controlee را ندارند. فروشندگان تمایل دارند این نوع پنیرها را تازه بفروشند. برای امتحان کردن کاممبر در جعبه را باز کنید و به آرامی آن را فشار دهید در این حالت پنیر باید فقط نرم باشد و حالت اسفنجی نداشته باشد.